当前位置:网站首页 >> 健康

戚风蛋糕的做法大全 戚风蛋糕制作技巧及注意事项

时间:2019-07-19 15:51:17 来源:互联网 阅读:0次

戚风蛋糕质地轻盈,主要采用的是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等为原料制作。我们在家里自己制作的过程中需要注意几点,打蛋时蛋白、蛋黄要注意融合、蛋糕的烘烤也是很重要的一步。那么在整个蛋糕制作过程中需要注意哪些事情?

戚风蛋糕的做法【材料】

低筋面粉:85克;鸡蛋:5个;色拉油(无味蔬菜油):40克;鲜牛奶 :40克;细砂糖:90克;

【做法】

1、准备材料。面粉需要过筛,加入玉米淀粉、泡打粉;鸡蛋提前从冰箱取出,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。

3、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。

4、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。

5、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

6、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

7、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

8、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。

9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。

10、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

11、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

12、入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。

13、然后,脱模,切块,即可享用,也可以用来制作各种裱花蛋糕。

戚风蛋糕制作注意事项1、打发蛋白是关键

蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。

(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。

(2)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久,白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为。

(3)特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

2、打蛋黄也很重要

打蛋黄比较简单一些,但是也要注意一些细节。

(1)蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。

(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

(4)当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

3、蛋白和蛋黄融合

(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。

(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。

4、烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。

戚风蛋糕配方冰鸡蛋

蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

细粒白砂糖

糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

低筋面粉

面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

色拉油

油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

使用泡打粉或塔塔粉

使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。

小孩大便干
婴儿大便干燥怎么办
小儿大便干

相关文章

一周热门

热点排行

热门精选

友情链接:
媒体合作:

Copyright (c) 2011 八零CMS 版权所有 备案号:京ICP0000001号

网站地图